1.(2分)单选题
家畜屠宰中不属于物理击晕的方法有（ ）A 机械击晕
B 电击晕
C 枪击法
D 二氧化碳击晕
参考答案： D
2.(2分)单选题
盐水咸蛋配制的盐溶液浓度为（ ）。A 5%～9%
B 10%～14%
C 15%～22%
D 23%～26%
参考答案： C
3.(2分)判断题
氧化铅可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离壳等作用。A) 正确
B) 错误
参考答案： A
4.(2分)判断题
皮蛋的蛋黄因吸收大量水分则体积会增大。A) 正确
B) 错误
参考答案： A
5.(2分)判断题
采用包泥法加工出来的皮蛋为溏心皮蛋。A) 正确
B) 错误
参考答案： B
6.(2分)判断题
采用浸泡法加工出来的皮蛋为硬心皮蛋。A) 正确
B) 错误
参考答案： B
7.(2分)判断题
皮蛋就其加工方法，分为浸泡法和包泥法；就其质地而言有溏心皮蛋和硬心皮蛋之分。 A) 正确
B) 错误
参考答案： A
8.(2分)单选题
皮蛋加工的料液中一般氢氧化钠的含量以（ ）为宜。A 2.5%～3.5%
B 4.5%～5.5%
C 6.5%～7.5%
D 8.5%～9.5%
参考答案： B
9.(2分)判断题
皮蛋的松花一般是在皮蛋成熟的后期形成的。A) 正确
B) 错误
参考答案： A
10.(2分)判断题
食盐渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。A) 正确
B) 错误
参考答案： B
11.(2分)判断题
蛋分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一致的蛋拣出。 A) 正确
B) 错误
参考答案： A
12.(2分)判断题
三级冷藏蛋不宜加工皮蛋、咸蛋。A) 正确
B) 错误
参考答案： A
13.(2分)判断题
松花蛋制作中加入红茶末有增色清香之作用。A) 正确
B) 错误
参考答案： A
14.(2分)单选题
禽蛋蛋白中的哪一种蛋白质不属于糖蛋白类（ ）A 卵白蛋白
B 粘蛋白
C 类粘蛋白
D 伴白蛋白
参考答案： A
15.(2分)单选题
加工溏心皮蛋，料温是决定成品质量的重要因素之一，比较适宜的料温是（ ）。A 0～7℃
B 8～13℃
C 14～25℃
D 26～35℃
参考答案： C
16.(2分)单选题
铅对人体有害，国家规定，皮蛋含铅量不得超过（ ）。
A 3ppm
B 6ppm
C 9ppm
D 12ppm
参考答案： A
17.(2分)单选题
加工皮蛋时食盐在溶液中的浓度以（ ）为宜。
A 1～2%
B 2～3%
C 3～4%
D 4～5%
参考答案： C
18.(2分)单选题
新鲜全蛋的比重为（ ）
A 1.741～1.934
B 1.078～1.094
C l.039～1.052
D 1.028～1.029
参考答案： B
19.(2分)判断题
鲜蛋贮藏的温度越低贮藏的时间则越长，最好贮藏在–5℃。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
20.(2分)判断题
蛋中的胚珠为受了精的呈多角形，较大；胚盘为未受精的呈圆形，较小。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
21.(2分)判断题
蛋在贮存中，蛋黄内的水分逐渐减少，且温度越高，减少越快，盐类则越来越多。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
22.(2分)判断题
蛋壳的主要成分为磷酸钙。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
23.(2分)判断题
蛋含有大量蛋白质，脂肪，维生素以及无机成分，惟维生素c不足，钙的含量低，此外，几乎不含碳水化合物。A) 正确
B) 错误
参考答案： A
24.(2分)判断题
随着蛋存放时间的延长，浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶含量也逐渐减少，以至全部消失。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
25.(2分)单选题
水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是A 10%
B 15%
C 60%
D 70%
参考答案： D
解析：
70%
26.(2分)单选题
构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A 骨骼肌肉组织
B 平滑肌组织
C 心肌组织
D 神经组织
参考答案： A
解析：
骨骼肌肉组织
27.(2分)单选题
猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是A 肌红蛋白被氧化
B 血红蛋白被氧化
C Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D 加热过程中肉汁发生流失
参考答案： C
解析：
Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
28.(2分)单选题
构成猪心脏肌肉的主要组织是A 骨骼肌肉组织
B 平滑肌组织
C 心肌组织
D 神经组织
参考答案： C
解析：
心肌组织
29.(2分)单选题
构成猪胃肌肉的主要组织是 A 骨骼肌肉组织
B 平滑肌组织
C 心肌组织
D 神经组织
参考答案： B
解析：
平滑肌组织
30.(2分)单选题
?在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是
A CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B CO2浓度100%，时间15～45S
C CO2浓度21%，时间2～3S
D CO2浓度21%，时间2～3S
参考答案： A
31.(2分)单选题
充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于A 肌红蛋白的数量
B 血红蛋白的数量
C 动物的年龄
D 腌制时添加NaNO3的数量
参考答案： A
解析：
肌红蛋白的数量
32.(2分)单选题
将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为A 粉碎、切割或斩拌
B 混合
C 乳化
D 腌制
参考答案： A
解析：A
33.(2分)单选题
下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品A 南安板鸭
B 四川老牛肉
C 双汇火腿肠
D 金华火腿
参考答案： C
解析：
C
34.(2分)单选题
育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是
A 时间30min，水温100℃
B 时间5min，水温70℃
C 时间30min，水温60℃
D 时间5min，水温100℃
参考答案： B
35.(2分)单选题
家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致A 血红蛋白
B 肌红蛋白
C 胶原蛋白
D 金属铁离子
参考答案： B
解析：
肌红蛋白
36.(2分)多选题
屠宰生猪放血时，常见的刺杀放血方式有三种，分别为 A 血管刺杀法
B 切断三管法
C 心脏刺杀法
D 口腔刺杀法
参考答案： A B C
37.(2分)多选题
屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是
A 断颈放血法
B 动脉放血法
C 心脏放血法
D 静脉放血法
E 口腔放血法
参考答案： A B E
38.(2分)多选题
使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有
A 电击晕
B 二氧化碳麻醉法
C 机械击晕
D 绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E 枪击法
参考答案： A B C E
39.(2分)判断题
?禁食时可以大量供给 1% 的食盐水，使血液浓度降低，提高放血度，以提高肉的贮藏性。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
40.(2分)判断题
?尊重民族习惯，猪屠宰厂(场)和牛羊屠宰厂(场)应分场设立。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
41.(2分)判断题
?确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病的危险病畜，应立即开急宰证明单，送往急宰间急宰
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
42.(2分)判断题
?淋洗后的畜体易于导电，不利于麻电击晕。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
43.(2分)判断题
?经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
44.(2分)判断题
宰前禁食，即饥饿管理，目的是促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
45.(2分)判断题
?经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
46.(2分)单选题
在实际肉制品加工中常用添加（）的方法来调节pH，以提高肉的保水力。 A 磷酸盐
B 硝酸盐
C 异抗坏血酸钠
D 葡萄糖
参考答案： A
47.(2分)单选题
关于二氧化碳麻醉法，下列叙述错误的是（ ）
A 是操作安全，生产效率高;
B 呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好;
C 宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存;
D 肌肉、器官出血少。
E C02浓度过高时也不会使屠畜死亡
参考答案： E
解析：
缺点是工作人员不能进麻醉室，C02浓度过高时也能使屠畜死亡。
48.(2分)多选题
肉的颜色是由肌肉中什么物质产生的A 肌红蛋白
B 血红蛋白
C 红曲红
D 亚硝酸盐
参考答案： A B
49.(2分)多选题
蛋白酶可以使蛋白质裂解，嫩度提高。常用的蛋白酶有（）A 木瓜蛋白酶
B 菠萝蛋白酶
C 无花果蛋白酶
D 微生物源蛋白酶
E 胰蛋白酶
参考答案： A B C D E
50.(2分)多选题
肌肉中除水分之外的主要成分是蛋白质，含量约为18~20%，占肉中干物质中80%，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质，包括
A 肌原纤维蛋白质
B 肌浆蛋白质
C 基质蛋白质
D 血红蛋白
参考答案： A B C
1.(10分)单选题
加工皮蛋时食盐在溶液中的浓度以（ ）为宜。
A 1～2%
B 2～3%
C 3～4%
D 4～5%
参考答案： C
解析：
无
2.(10分)单选题
皮蛋加工的料液中一般氢氧化钠的含量以（ ）为宜。
A 2.5%～3.5%
B 4.5%～5.5%
C 6.5%～7.5%
D 8.5%～9.5%
参考答案： B
解析：
无
3.(10分)单选题
加工溏心皮蛋，料温是决定成品质量的重要因素之一，比较适宜的料温是（ ）。
A 0～7℃
B 8～13℃
C 14～25℃
D 26～35℃
参考答案： C
解析：
无
4.(10分)判断题
氧化铅可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离壳等作用。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
5.(10分)判断题
三级冷藏蛋不宜加工皮蛋、咸蛋。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
6.(10分)判断题
蛋分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一致的蛋拣出。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
7.(10分)判断题
皮蛋的蛋黄因吸收大量水分则体积会增大。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
8.(10分)判断题
采用包泥法加工出来的皮蛋为溏心皮蛋。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
9.(10分)填空题(客观)
10
皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 及其他辅料共同作用的结果。
填空一
氢氧化钠
参考答案：
填空一： 氢氧化钠
解析：
无
10.(10分)填空题(客观)
腌蛋的用盐量低于 防腐能力较差。一般以 为宜。
填空一
7%
填空二
9%～12%
参考答案：
填空一： 7%
填空二： 9%～12%
解析：
无
1.(10分)单选题
铅对人体有害，国家规定，皮蛋含铅量不得超过（ ）。
A 3ppm
B 6ppm
C 9ppm
D 12ppm
参考答案： A
解析：
无
2.(10分)单选题
盐水咸蛋配制的盐溶液浓度为（ ）。
A 5%～9%
B 10%～14%
C 15%～22%
D 23%～26%
参考答案： C
解析：
无
3.(10分)判断题
食盐渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
4.(10分)判断题
皮蛋的松花一般是在皮蛋成熟的后期形成的。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
5.(10分)判断题
采用浸泡法加工出来的皮蛋为硬心皮蛋。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
6.(10分)判断题
松花蛋制作中加入红茶末有增色清香之作用。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
7.(10分)判断题
皮蛋就其加工方法，分为浸泡法和包泥法；就其质地而言有溏心皮蛋和硬心皮蛋之分。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
8.(10分)填空题(客观)
加工皮蛋时料温是决定成品质量的重要因素之一，比较适宜的料温是 ℃，最佳温度是 ℃。
填空一
14～25
填空二
17～21
参考答案：
填空一： 14～25
填空二： 17～21
解析：
无
教师评语： 无
9.(10分)填空题(客观)
蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成 。
填空一
青黑色
参考答案：
填空一： 青黑色
解析：
无
教师评语： 无
10.(10分)填空题(客观)
皮蛋的配料液方法分 和 两种。
填空一
熬料
填空二
冲料
参考答案：
填空一： 熬料
填空二： 冲料
1.(10分)单选题
家畜屠宰中不属于物理击晕的方法有（ ）
A 机械击晕
B 电击晕
C 枪击法
D 二氧化碳击晕
参考答案： D
解析：
无
2.(10分)多选题
宰前休息管理的意义有（ ）A 可降低宰后肉品的带菌率。
B 可排出体内过多的代谢物。
C 有利于肉品的成熟。
D 可提高屠宰率。
参考答案： A B C
解析：
无
3.(10分)多选题
个体检查是指对由群体检查后剔除并隔离的病畜和可疑病畜集中进行较详细的个体临床的检查。个体检查方法包括“（ ）、（ ）、（ ）、（ ）”四大检查要领。A 看
B 听
C 摸
D 检
参考答案： A B C D
解析：
无
4.(10分)判断题
?禁食时可以大量供给 1% 的食盐水，使血液浓度降低，提高放血度，以提高肉的贮藏性。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
5.(10分)多选题
屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是
A 断颈放血法
B 动脉放血法
C 心脏放血法
D 静脉放血法
E 口腔放血法
参考答案： A B E
解析：
无
6.(10分)判断题
?目前国内外所采用的当日运输当日屠宰的方法是合适的。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
7.(10分)判断题
牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
8.(10分)单选题
?在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是
A
CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B
CO2浓度100%，时间15～45S
C
CO2浓度21%，时间2～3S
D
CO2浓度21%，时间2～3S
参考答案： A
解析：
无
9.(10分)单选题
育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是
A 时间30min，水温100℃
B 时间5min，水温70℃
C 时间30min，水温60℃
D 时间5min，水温100℃
参考答案： B
解析：
无
10.(10分)多选题
使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有
A 电击晕
B 二氧化碳麻醉法
C 机械击晕
D 绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E 枪击法
参考答案： A B C E
1.(10分)单选题
?将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是
A 常温储藏
B 辐射保藏法
C 0～－1℃的冷藏法
D －18～－23℃的冻藏法
参考答案： C
解析：
无
2.(10分)单选题
要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是
A 真空包装贮藏
B 辐射保藏法
C 0～－1℃的冷藏法
D －16～－20℃的冻藏法
参考答案： D
解析：
无
3.(10分)单选题
击晕能避免屠畜宰杀时嚷叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH，增强肉的储藏性。击晕昏迷持续的时间适宜的是（ ）
A 2-3s
B 2-3min
C 10min
D 9-12s
参考答案： B
解析：
无
4.(10分)单选题
关于二氧化碳麻醉法，下列叙述错误的是（ ）
A 是操作安全，生产效率高;
B 呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好;
C 宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存;
D 肌肉、器官出血少。
E C02浓度过高时也不会使屠畜死亡
参考答案： E
解析：
缺点是工作人员不能进麻醉室，C02浓度过高时也能使屠畜死亡。
5.(10分)多选题
停饲饮水管理的意义有（ ）。A 有利于放血。宰前给予屠畜充足的饮水，可以适当冲淡血液浓度，降低血液黏稠度。
B 节约饲草饲料。屠畜摄入饲料到完全消化吸收的过程需要的时间，牛约40h，猪约24h，在待宰期内停喂饲料能节约饲草饲料，在保证给予充分饮水的条件下，对屠畜营养并无影响。
C 有利于屠宰解体的操作。轻度饥饿可使屠畜胃肠内容物充分消化，有利于加工的剥皮操作和摘除胃肠、整理胃肠内容物，还可避免划破胃肠，以减少污染肉品的概率。
D 有利于肉的成熟。停食可使屠畜轻度饥饿，促进肝糖原分解，使肌肉中糖原含量恢复和增加，为宰后肉的成熟创造条件，因而可提高肉的品质，并延长肉的贮藏期。
参考答案： A B C D
解析：
无
6.(10分)多选题
宰前休息管理的意义有（ ）A 可降低宰后肉品的带菌率。
B 可排出体内过多的代谢物。
C 有利于肉品的成熟。
D 可提高屠宰率。
参考答案： A B C
解析：
无
7.(10分)多选题
屠宰生猪放血时，常见的刺杀放血方式有三种，分别为 A 血管刺杀法
B 切断三管法
C 心脏刺杀法
D 口腔刺杀法
参考答案： A B C
解析：
无
8.(10分)判断题
刺颈放血彻底，每刺杀一头猪，刀要在82℃的热水中消毒一次。A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
9.(10分)判断题
?经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
10.(10分)判断题
?经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
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